Как открыть пиццерию

В данной статье мы даём вырезку из книги Московского эксперта технолога Евгения Крылова «Пиццерия от А до Я»

Пицца продукт, уже давно полюбилась взыскательной публике нашей необъятной страны. Не много ресторанных форматов могут похвастаться таким обилием разновидностей, форматов, рецептур как пицца. Но так же не стоит забывать что пицца, и её непосредственный ресторанный формат пиццерия очень интересный вид бизнеса.  Который при качественном вложении окупается за сравнительно короткое время, и начинает приносить владельцу доход.  Благодаря тому, что пицца является интернациональным продуктом, её потребление стоит на самом высоком уровне в ресторанной сети. Далее в данной статье мы ознакомимся с основными аспектами данного бизнеса, и получим ответы на главный вопрос, как открыть пиццерию.

Как открыть пиццерию: Формат

Конечно же для того, что бы открыть пиццерию обязательно необходимо определится с форматом пиццерийного заведения. Что это будет за пиццерия. На сегодняшний день самыми популярными можно назвать три типа форматов пиццерии:

1) Траттория – формат итальянского ресторана, обычно с ценовой категорией выше среднего. Отличительной чертой большинства тратторий является вмонтированная в барную стойку дровяная печь для пиццы. Что выгодно отличает заведение и по части интерьера, так и по вкусовым качествам приготовляемой пиццы. Пицца исключительно классическая Итальянская.

2) Пиццерия – стандартный и классический формат пиццерии, рассчитанный на средний класс, а так же на семейную публику с детьми. Не редко для детей организуются костюмированные праздники и представления. Пицца в данных заведениях может быть как Итальянская, так и Американская.

3) Доставка пиццы – ещё один очень популярный пиццерийный формат. Прежде всего, тем, что, по мнению большинства, это наиболее лёгкий способ организации заведения, и в то же время финансово менее затратный нежели, например классический пиццерийный формат. Со вторым можно согласится, а вот с первым врятли. Доставка пиццы, по своей организации сложнее, нежели пиццерия почему? Об этом можно прочитать в соответствующей статье  Бизнес по доставке пиццы. Рассчитан на самую разную публику, желающую не выходя из дома получить вкусную и большую пиццу, за сравнительно небольшие деньги. Пицца в доставках пиццы бывает как Американская, так и Итальянская.

Как открыть пиццерию: Помещение

Трепетный вопрос, конечно, очень хочется написать, какие требования нужны к помещению, сколько примерно должно ходить рядом с помещением горожан и.т.д. Только вот обычно к данному вопросу подходим с другой стороны, выбор, к сожалению не большой. Потому приведу лишь тезисные моменты. Прежде всего, в помещении теоретически возможна организация общественного питания, желательно в проходном месте, с удобным доступом для посетитей, и их железных коней. Так же при выборе помещения уделите особое внимание коммуникациям. Это не редко камень преткновения. С водой и канализацией обычно всё ясно, на крайний случай всегда можно поменять трубы, что финансово не сильно накладно. А вот с электричеством особый момент. Средняя руки пиццерия потребляет не меньше 50 кВт. А выделенных мощностей обычно не больше 20-30 кВт. Из чего следует, что мощности необходимо докупать, что и финансово накладно и мощности эти не всегда найти удаётся.  

Как открыть пиццерию: Пицца

Итальянская пицца – классическая пицца, приготовленная из бездрожжевого теста, либо из теста с минимальным добавлением дрожжей. С тонким крастом (тестовая основа пиццы). Данный продукт рассчитан на истинных ценителей пиццы. Чаще всего классическую Итальянскую пиццу готовят в тратториях, реже в пиццериях, и доставках пиццы. Основными моментами которые можно отнести к минусам данной пиццы, это то, что при классическом размере в 33 см, пицца весит при выходе 350-500 гр. А так же и то, что данная пицца имеет свойство быстро остывать, потому на доставке такая пицца ведёт себя, как говориться « не очень».

Американская пицца – скажем так доработанный стандарт пиццы, рассчитанный на обширную публику. При стандартном размере пиццы в 33 см. весит от 600 до 1000 гр. Что положительно сказывается на «остывании продукта» а так же и на том, что в простонародье называется «чувством халявы».  Когда в заведение приходит компания, конечно они хотят получить за свои деньги 300-400 руб, продукт не на 300 гр. Пускай и приготовленный из качественных (элитных продуктов) а, килограммовый ломоть, и утолить при этом отлично голод.

Как открыть пиццерию: Оборудование

Мукопросеиватель – необходим для просеивания муки, применяется исключительно в случаях, когда используется отечественная мука, а не итальянская мука для пиццы

Тестомес – для замешивания теста для пиццы используются только тестомесы с «S» образным месильным органом. Кто бы и что, бы вам не говорил, ни какие другие тестомесы для этих целей не подходят.     

Тестоделитель – используется только при условии высоких объёмов продаж пиццы. Когда в день заведение реализует более 250 пицц. 

 Тестоокруглитель - используется только при условии высоких объёмов продаж пиццы. Когда в день заведение реализует более 250 пицц.

5)      Формование теста:

      А) Пицца-пресс – применяется для формования тестовой основы пиццы крастов, имеет достаточно высокую производительность. Может быть рекомендован пиццериям, где не подразумевается ручного формования основы для пиццы, из за нехватки или не квалифицированности работников.

       Б) Тестораскатка – применяются реже, чем пицца-прессы, необходима определённая сноровка от работника, дабы получались качественные круглые заготовки.

для пиццы – пиццерийный стол, имеет охлаждающиеся встроенные гастроёмкости, в которых удобно хранить ингредиенты для пиццы, и выполнять работы по «сбору пиццы» и передачей на выпечку.

7)      Выпечка пиццы:

      А) Печь для пиццы подовая – приготовляет пиццу за счёт тепла выделяемого разогретыми ТЭНами, дно подовых печей выстлано шамотным камнем, равномерно распределяющим тепло.  Подходит для большинства пиццерийных форматов.

      Б) Печь для пиццы конвейерная – приготовляет пиццу за счёт обдува продукта разогретым воздухом. Идеальна для приготовления Американской пиццы, хуже для Итальянской.

Посмотреть готовый проект пиццерии

Как открыть пиццерию: Инвентарь

Инвентарь для пиццерии, если говорить только то, что необходимо для приготовления пиццы следующий:

1)      Формы для пиццы

2)      Перфоратор

3)      Держатель для форм для пиццы

4)      Соусники

5)      Сумки для пиццы (для доставок)

Как открыть пиццерию: Экономика

Очень серьёзный и в то же время интересный вопрос, сколько же стоит пицца? И как на ней заработать. Для примера возьмём классическую пиццу Маргариту, себестоимость которой редко превышает, с учётом использования только качественных ингредиентов 50 руб.  А цены реализации от 200 до 500 руб. что соответствует торговой наценке в 300 – 900 %.

(325 х 200) – (65 х 200) х 30 = 1 560 000 руб.

Более подробные экономические выкладки вы можете прочитать в моём «Бизнес план пиццерии», а так же в моей книге «Пиццерия от А до Я».